Les cochons de Jussy

Ils font d’abord preuve d’une certaine méfiance à l’égard de leurs visiteurs. Environ quinze secondes. Puis se précipitent à leur encontre, les oreilles frétillantes, le groin lutin et le regard tout doux. Oui, les cochons de Jussy sont à croquer. Et sont d’ailleurs (bien) élevés pour ça. Nous voilà chez le pétillant Josef Meyer, au Domaine du Château du Crest. Lucernois de naissance, il a «grandi au milieu des cochons». Il s’installe à Genève au milieu des années 80. Il y a une quinzaine d’années, il décide d’abandonner les vaches au profit des porcs, «manière de transformer la production céréalière de l’exploitation en viande». Remarquable, la viande: ferme, sapide, fine, à condition d’être cuite sans acharnement et servie rosée comme les flancs de la bébête. Conseil d’ami.

Comment fait-on pour obtenir une chair à ce point exquise? «Il faut veiller au bien-être des animaux», sourit Meyer. «Bien sûr, on les tue et on les mange. Mais durant leur passage sur terre, ils sont nourris avec les céréales du domaine; ils sont tranquilles; ils sont… heureux.» Une existence plus longue que la moyenne, d’ailleurs. «Les porcs lambda sont d’ordinaire abattus au bout de trois mois. Ici, ils sont engraissés un mois de plus. Et la race des animaux que j’élève est spécialement adaptée à ce mode d’élevage. On ne sélectionne pas les mêmes athlètes pour le 100 mètres et le marathon.»

source TdG