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La Ferme Rubin et ses produits d’alpage de l’Oberland bernois
La Ferme Rubin est située dans le minuscule village de Gimmelwald à 1400 m d’altitude. Veuf depuis plusieurs années, Martin Rubin en a remis les rênes à son fils Thomas qu’il continue à seconder. A deux, ils travaillent durement pour soigner un troupeau d’environ 50 têtes, pour la moitié vaches laitières. Ce troupeau qui passe l’été à l’alpage, à environ 2000 m d’altitude, et l’hiver à Gimmelwald et Stechelberg, à 860 m, dans la vallée de Lauterbrunnen est complété par quelques chèvres.
L’exploitation Rubin est en production intégrée (PI). Le séjour des vaches laitières aux alpages de Schiltalp et Sefinenalp a lieu entre mi-juin et fin septembre, soit 100 jours en moyenne. C’est la période de production de l’authentique fromage d’alpage AOP Oberland bernois. Pour obtenir ce label, l’alpage doit se situer au minimum à 1600 m et le fromage doit être produit sur place, le transport du lait par camion ou tube étant interdit. Les pâturages de montagne offrent au bétail d’innombrables herbes et fleurs introuvables dans les prairies de la plaine. Les fromagers des deux alpages obtiennent régulièrement des experts officiels de CasAlp, INFORAMA Berner Oberland, la note maximale de 20 points pour leur production. La désalpe signifie la fin de la fabrication du fromage d’alpage. En effet, toute production en dehors de cette période se nomme fromage de montagne. La famille Rubin n’en produit point.
La Ferme achète chaque année sept tonnes de paille servant de litière au troupeau. Fumier et purin servent à fertiliser les prairies et le jardin potager. Aucune autre plantation n’est pratiquée à cette altitude – pas d’épandage de pesticides ni d’engrais chimiques.
Il faut 25'000 l de lait pour produire chaque été 2'500 kg de fromage d’alpage. Celui-ci sert à la consommation familiale et à la vente directe. La Ferme Rubin peut normalement livrer ses fromages de l’année courante et des deux années précédentes.
Gimmelwald possède son propre abattoir, dûment homologué. Il se trouve à quelques minutes de marche de la Ferme, ce qui évite aux bêtes le stress d’un long transport. C’est ici que sont produites les saucisses de bœuf à manger crues. A la viande de bœuf sont ajoutés 10 % de viande de porc pour développer l’arôme du produit et lui assurer une humidité optimale. Les saucisses sont légèrement fumées pendant une nuit dans les installations du boucher local puis séchées à l’air libre à la Ferme Rubin.
La famille produit également de la viande séchée, des gendarmes et des tommes de chèvre.
La petite tomme Lauterbrunnen Mutschli provient d’une ferme amie à Lauterbrunnen, spécialement équipée à cet effet. C’est un fromage jeune/fin, à pâte mi-dure, au lait cru de vache, produit durant toute l’année.
